tea-roasting

「ほうろく」って?焙煎と身になるお茶の話

 05/18/2017   

携帯だけじゃない日本茶もガラパゴスだった

日本茶とは国産で一般的に緑茶を指す。

「緑茶」の特徴は製法にある。生葉をすぐに「蒸して」「加熱する」のだ。

この製法は世界的にとても珍しく、ほとんど国内生産に限られている。

なぜ「すぐ」なのだろう。
生葉は摘んだ直後から発酵が進むからである。

生葉を摘み取る「チャの木」とは、ツバキ科ツバキ属の常緑樹。

このチャの木の生葉を、加熱し発酵を止めたものが

発酵茶」である「緑茶」だ。

その一方で
「発酵茶」はいわゆる「紅茶」
発酵茶」が「ウーロン茶」
発酵茶」が「プーアル茶」
である。

この「チャの木」にも様々な品種があることをご存知だろうか。

代表的な品種の「茶園面積」を見て頂きたい。「品種別の茶園面積:農林水産省調べ(平成26年) 」

kind-of-tea

圧倒的に「やぶきた」という品種が多いのがわかる。

もともと竹やぶだった茶園の北側に植えられていたことから「やぶきた」と呼ばれるそうだ。

耐寒性に優れ、在来種よりも新茶収穫が早く量も安定した品種だという。

茶葉の主要産地1位は堂々の「静岡県」。
ついで「鹿児島県」「三重県」と続く。

なんとこの上位3県で「全国の栽培面積の7割」を占めている。

ちなみに、4位は「京都府」。5位は「福岡県」だ。

こうして、摘み取られた生葉は「飲用茶」に加工される。

「 生葉(なまは)」は「蒸され、揉まれ、乾燥され」て「荒茶(あらちゃ)」となり、

荒茶は「切断、分類」され「仕上茶(製茶)」となる。

仕上げ茶は「各産地でブレンド」され「飲用茶」として市場に出回る。

荒茶の分類は「本茶(芽茶)」と「出物(茎茶・粉茶・泥粉)」に分けられる。

飲用茶の加工工程を理解したところで、「お茶の種類」をみていきたい。

おおまかに選別するとキーワードが2つある。「被覆(ひふく)栽培」「再加工」だ。

「被覆栽培」とは「日光をさえぎる」栽培法で、主に「玉露(ぎよくろ)」「かぶせ茶」「てん茶(抹茶)」で用いる栽培法だ。

チャの木の根で生成される「テアニン」は日光にさらされると、「渋み」のもとである「カテキン」に変化する。

収穫の約2週間前から「日光をさえぎる」ことで、「テアニン」が残り「旨みが増加」。そして「カテキン」が減少し「渋みが減少」するのである。

この手間を施すことにより、特徴的な「香り」も付くというから驚きだ。「被覆(ひふく)栽培」は「おおい茶」

京都は玉露や抹茶。三重や福岡は、かぶせ茶の生産量が多い。

●玉露
海苔に似た独特の香りと豊かな旨み。

●かぶせ茶
茶葉の色が濃く、旨みを多く含む。玉露よりも「被覆」が短い。

●てん茶(抹茶)
茶葉を揉まずに乾燥。抹茶の原料となる。

一方、通常の茶葉は日光をさえぎらないで栽培される。

●煎茶
最もポピュラーなお茶。

●深蒸し煎茶
煎茶の倍の時間蒸すことにより、茶葉が細かくなり成分が溶け出しやすい。味や色が濃く出る。

●玉緑茶
丸まった茶葉が特徴。渋み少なくあじわいまろやか。

静岡・鹿児島は煎茶。佐賀・熊本は、玉緑茶の生産量が多い。

「再加工」された代表的なお茶が下記である。

●玄米茶
玄米の香ばしい香りとすっきりした味わい。カフェインが少ないため幅広い年齢層で楽しめる。

●ほうじ茶
煎茶・番茶・茎茶などを炒った(ほうじて)茶葉。香ばしくすっきり。

日本茶で一番コストパフォーマンスが良いのは

では、お茶の価格について見ていきたい。価格は「仕上げ茶」ではなく「荒茶」の価格なので注意されたい。

「荒茶生産割合及び荒茶価格(平成26年)全国茶生産団体連合会調べ 1Kgあたりの価格」

green-tea-price

一目瞭然で玉露の高額さが分かる。
「かぶせ茶」と「玉緑茶」のお得感を感じるのは、私だけではないはずだ。

参考として中国産茶葉の価格を見てみたい。
「中国産輸入緑茶価格の推移 財務省貿易統計(CIF価格) 1Kgあたりの価格」

下の表は、2008年から2015年までの8年間の輸入価格の推移だ。

2012年までの4年間は価格が安定していたことが分かる。

しかし、2013年以降は上昇を続けている。後半4年間での伸び率は「49%」。平均で年間「16.3%」の増加傾向だ。

tea-price-china

前半の表にある日本の煎茶の価格が「1,373円」であるから、2022年には日本の煎茶よりも高額になるかもしれない。

あなたにも作れる「世界に1つだけのお茶」

お茶について大まかに述べてきたが、市販の茶葉をそのまま淹れるだけではつまらない。

あなたもひと手間加えて自分だけのお茶に変えてみては如何だろう。

ご家庭でもできる一番簡単な方法は「焙煎」で、ただただ炙るだけでいい。

ほうじ茶は緑茶を炒って作られている。例えばあなた自身で焙煎を「中間」にしてみてはどうだろうか。

「緑茶とほうじ茶の中間」に焙煎したお茶は「市販では買えない」。それこそ自分好みにいくらでも調整が可能だ。

【動画】手作り ほうじ茶

下の画像をクリックすると「手作り ほうじ茶」のメイキング動画が再生される。
是非、参考にされたい。

houjicha-movie-link

【動画】焙煎 玄米茶

また、下の画像をクリックすると「焙煎 玄米茶」のメイキング動画が再生される。
「香ばし好き」のあなたも参考にされたい。

genmaicha-movie-link

ちなみに、フライパンでも焙煎は可能だが、
常滑焼き 焙烙(ほうろく)を使ってみては如何だろうか。

焙烙は2つの動画でも焙煎に使用している。

この焙烙は、手ごろなサイズの陶器製だ。
焙煎したあとは取っ手の空洞から、保管容器に流し込めるスグレものだ。

ほうじ茶と玄米茶はともに「カフェイン」が比較的少ない飲み物で、それ自体に魅力があるし、お茶を「焙煎すること」は「部屋の消臭」にもなる。

ガスコンロを気になる空間に持って行き、そこで「焙煎するだけ」だ。

空間に「お茶の香り」が充満して、気になる臭いの「消臭効果」が期待できる。

個人的には、焙煎の時間や香りから「ほうじ茶」の焙煎のほうが「消臭効果」が高いと思う。

「オフティー」では是非、色々なお茶にチャレンジして頂きたい。

緑茶だけにとらわれず「紅茶とブレンド」したり「ハーブを混ぜて」みたりと、あなただけの「オフティー」を「探求」して欲しい。

機会があれば私もブレンドに挑戦したいと思う。アイデアがまとまったら記事を書いてみたい。

次回はお茶に合う水と温度について考える。

photo&graph by Masahito Ichinose(Japan)


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コンテンツマーケター

プロフィール

一之瀬 公人

masahito ichinose

東京都江東区生まれ。現在は長野県南部在住。妻と息子の3人家族。

モノに対する好奇心が旺盛だったことから『MONO』で有名な雑誌の編集者となる。

広告代理店でクライアントのマーケティングを担当する。モーターショーやゲームショーのブース企画。Fからはじまるミントタブレットなど日本進出する外資企業の浸透戦略を担う。

夢だったニューヨークのクライスラービルを観るため渡米。(ゴジラとアルマゲドンで壊された)

アメリカ・カナダで働いたのち、ハトのマークのボディーソープで有名な外資系トイレタリー企業にヘッドハントされる。外資系ホテルを対象とした特殊部隊に所属。担当ホテルへの営業戦略、部隊全体のマーケティング戦略を担当。

先の経験を買われシティーホテルの支配人を任される。経営ノウハウを積みサラリーマンを卒業し独立。

これを期に、父の故郷である長野県に移住を決める。長野県で好きな地域は、松本市中心部と安曇野周辺。

結婚し長男を授かる。子育ての8割をこなし、厄年から脱却。第二の人生を本格的に歩み始める。

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