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究極水出し茶。カフェインを抑える入れ方

 05/31/2017   

お茶を淹れる水は「50mg/l 前後の軟水」で「中性」を選ぶべし

前回の記事で日本茶の種類について触れた。

今回はそのお茶の味を決定づける「水質」「湯温」について詳しく触れたい。

何故ならこの2つの要素は、美味しいお茶と密接に関係しているからだ。

では「お茶のうまさ」とは何か。

味けない話で恐縮だが、お茶から抽出される3大成分でおおよそ味が決まると言っても過言ではない。

「渋み成分」「カテキン(タンニン)」
「旨み成分」「テアニン」
「苦味成分」「カフェイン」

端的に言うとお茶とは、この成分を楽しむための「飲み物」だとも言える。

「水質」については【水の硬さ】【ph】に細分化したい。

おそらく【水の硬さ】と聞くと、あなたが思い浮かぶのは「軟水と硬水」だろう。

水中に含まれる 「カルシウム」と「マグネシウム」の量で「硬さ」は決まる。

一般的に「 ~100mg/l 未満」が「軟水」。「100mg/l 以上」が「硬水」だ。

硬水であればあるほど、

「カテキン(タンニン)」が反応し「渋み」が強くなり「旨み」が抽出されずらくなる。

さらに「カフェイン」とも反応し「苦味」が強く出てしまう。

その結果「香りの減少」と「濁り」が出てしまうから注意が必要だ。

では、どの程度の「軟水」を選ぶべきか。
目安は「30~120mg/l」の軟水。

ちなみに「30mg/l以下の軟水」ではお茶の香りが「物足りない」ものになってしまうという。

可能であれば「50mg/l前後の軟水」を選ぶことで、旨みを最大限に引き出せる。

【ph(ペーハー)】とは、 溶液中の水素イオン濃度の量を表している。

いわゆる「酸性(弱酸性)」「中性」「アルカリ性(弱アルカリ性)」だ。

さらに細かく表すと「ph6.0未満」を「酸性」。「ph8.0以上」を「アルカリ性」と分類する。

中間の「ph6.0~8.0」までが「中性」とされるわけだが「水道水=中性」と言えるのだろうか。

残念ながら答えは「No」である。

日本の飲料水水質基準では、pH 5.8~8.6(弱酸性~弱アルカリ)と定められているからだ。

それでは「ph」がお茶の味をどう変化させるのだろうか。

酸性の場合は、想像の通りで「味がすっぱく」なり「色が薄く」なってしまう。

アルカリ性であればあるほど「水色が悪く」なり「苦味が強く」なってしまう。

このことから、お茶には中性の水をオススメしたい。

可能なら「中性で少し弱アルカリ寄り」の「ph7~8程度」がオススメだ。

この2つの「水質条件」をクリアできれば、あなたは苦味・渋み・旨みが程よく、水色の良いお茶に一歩近づけるはずだ。

ちなみに、塩素の多い水・塩分の多い水は避けるべきでる。

良質で高価なお茶であればあるほど低温で

水質の次に重要なのが【湯温】だ。

以下の要点に注意頂ければ間違いないはずだ。

①旨み成分の「テアニン」は、40℃後半から抽出され、湯温が上がるほど濃くなる。

②渋み成分の「カテキン」は、60℃以上から抽出され、湯温が上がるほど濃くなる。

③苦味成分の「カフェイン」は、80℃以上から抽出され、湯温が上がるほど濃くなる。

tea-temperature

④良質で高価なお茶(特に価格幅のある煎茶など)ほど、できるだけ低い温度で抽出すべきである。

美味しいお茶を淹れるためには、そのお茶の特性を知ることが大切。

代表的なものだけを紹介するが、一般的に美味しいお茶を淹れる際の「湯量」「茶葉量」「湯温」「抽出時間」を紹介するので参考にされたい。

table-of-tea

※上記の数字は「1人前」の分量である。

※「一煎目」の場合であって「二煎目」「三煎目」の場合は、条件が異なるのでご注意頂きたい。

実は究極の淹れかた。茶葉本来を味わうなら水で出せ

あなたは「水出し」でお茶を入れたことがあるだろうか。冷水(や氷)と冷蔵庫内で抽出したお茶である。

きっと、この方法で「麦茶なら」作ったことがあるのではないだろうか。

この「水出し」だが、水(低温)で淹れるメリットが意外に多いのはご存知だろうか。

「苦味・渋味」を抑え「うま味」を引き出しながら、低温特有の「甘み」も加味される。

「茶葉本来の姿」を味わいたいなら「水出し」は理想的な「淹れ方」だ。

目安として、100ml,3g, 15℃以下で3~6時間。が「煎茶で淹れる場合」のおおまかな「基準」になる。

だが、最大6時間待てない場合の対処法はないものか。

下記の画像をクリックするとその時間的問題を解決すべく「水出し冷茶(芽茶・深蒸し茶・ほうじ茶)」の動画が再生されるので参考にされたい。

reicha-movie-link

緑茶以外に登場する「手作りほうじ茶」の詳しい内容は、こちらからチェックして欲しい。

ちなみに動画で紹介した茶葉は「深蒸し茶:599円(税込)/100g」「芽茶:499円(税込)/100g」と、市販で安価に購入可能だ。

梅雨明けから残暑までに挑戦してみては如何だろうか。

動画で用いた温度計とはかりは、タニタ スティック温度計タニタ デジタルクッキングスケールだ。両商品ともにとても使いやすく便利だ。

次回は「お茶のだしがら」に秘められた効能について触れていきたいと思う。

photo&graph by Masahito Ichinose(Japan)


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コンテンツマーケター

プロフィール

一之瀬 公人

masahito ichinose

東京都江東区生まれ。現在は長野県南部在住。妻と息子の3人家族。

モノに対する好奇心が旺盛だったことから『MONO』で有名な雑誌の編集者となる。

広告代理店でクライアントのマーケティングを担当する。モーターショーやゲームショーのブース企画。Fからはじまるミントタブレットなど日本進出する外資企業の浸透戦略を担う。

夢だったニューヨークのクライスラービルを観るため渡米。(ゴジラとアルマゲドンで壊された)

アメリカ・カナダで働いたのち、ハトのマークのボディーソープで有名な外資系トイレタリー企業にヘッドハントされる。外資系ホテルを対象とした特殊部隊に所属。担当ホテルへの営業戦略、部隊全体のマーケティング戦略を担当。

先の経験を買われシティーホテルの支配人を任される。経営ノウハウを積みサラリーマンを卒業し独立。

これを期に、父の故郷である長野県に移住を決める。長野県で好きな地域は、松本市中心部と安曇野周辺。

結婚し長男を授かる。子育ての8割をこなし、厄年から脱却。第二の人生を本格的に歩み始める。

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